課程大綱

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世新大學一一二學年度第二學期課程大綱 Course Description Second 2024

科目名稱
Course Title

餐飲管理
Food and Beverage Management

課程簡碼
Course No.

TOUR-105-01-A1

開課系級
Dept

觀光餐旅一甲

學分數
Credit(s)

時數
Hour(s)

選別
Required or Elective

4-系必

開課別
Duration

半年第一學期

授課教師
Instructor

林芳儀

扣考規定
Attendance Policy

校定時數：缺課達 14 小時發布預警達 18 小時執行扣考
University Attendance policy

中文課程概要
Chinese Course Description

希望能讓同學瞭解餐飲業的起源至經營發展現況與趨勢，以及菜單的設計、場地的運用、物料的採購與驗收、服務與成本控制、服務品質的管理、公關與行銷、連鎖與獨立餐廳的優缺點與行銷運作。讓同學瞭解餐飲市場之定位分析與餐飲行銷管理之重要性、時效性與複雜性。本課程設計是針對餐飲業之管理做一概論解說。主要的包含的主題：餐飲管理導論、餐飲市場/行銷、餐飲後場/設備、餐飲心理與服務與餐飲內部管理。主要的教學目標是：讓學生對餐飲業有一基本的認識，並能說明餐飲管理的概括。本課程提供一個餐飲管理的全面性簡介，課程內容涵蓋如下： 1. 餐廳形式介紹 2. 餐飲業的組織系統 3. 人力資源的管理 4. 餐飲業行銷 5. 菜單設計 6. 餐廳外場與廚房內場的設計規劃 7. 採購、驗收、儲存及發貨 8. 廚房的食物生產管理 9. 衛生與安全 10. 餐廳服務管理

英文課程概要
English Course Description

This is an introduction course on food and beverage (F&B). The course is designed to provide a serious of fundamental knowledge on food and beverage management. The course will include the following issues: an introduction of F&B management, F&B segments and marketing, back of the house and equipments, F&B service, and internal management and operation in a restaurant. The purpose of this course is to provide the learners a basic understanding and knowledge on F&B management. The course provides an overview of the restaurant management. The contents are following: 1. Introduction of restaurant type 2. Foodservice organization 3. Human resources management 4. Marketing foodservice 5. Menu planning 6. Restaurant and kitchen design 7. Purchasing, receiving, storage, and issuing 8. Food production in kitchen 9. Sanitation and safety 10. Restaurant service

基本核心能力 /
系核心能力
Core Competency

核心能力	核心能力說明
觀光管理專業知識能力	(1) 展現觀光從業人員之基本素養。 (2) 了解觀光及相關產業發展模式與理論。 (3) 了解觀光的相關法令、政策與資源。 (4) 了解顧客心理特質及消費特性。
倫理與責任能力	(1) 了解觀光產業相關法規。 (2) 具備觀光從業人員之熱忱。 (3) 具備專業倫理道德。
產業創新開發能力	(1) 勇於嘗試新的事物，樂於發揮創意。 (2) 瞭解研究創新的歷程及方法。 (3) 能應用適當的方法與資源進行觀光相關領域的創新。 (4) 具備觀光活動提案企劃能力
溝通與問題解決能力	(1) 能發掘、分析及處理問題。 (2) 具良好領導統御能力 (3) 能建構良好工作團隊 (4) 能與團隊成員合作與溝通
產業分析整合應用能力	(1) 理論與實務結合，可以實踐投資創業的能力。 (2) 能融合相關知識與經驗達成觀光發展或管理工作。 (3) 認識時勢議題，從不同思維或立場理解與關懷觀光產業相關事件。 (4) 藉由反思及從不同觀點看待問題，面對變化與挑戰。 (5) 了解觀光規劃相關理論 (6) 熟悉觀光規劃技巧 (7) 應用觀光理論及技巧於實際計畫中

『註:該課程之核心能力以紅色表示.』

教學目標
Course Objectives

本課程設計是針對餐飲業之管理做一概論解說。主要的包含的主題：餐飲管理導論、餐飲市場/行銷、餐飲後場/設備、餐飲心理與服務與餐飲內部管理。主要的教學目標是：讓學生對餐飲業有一基本的認識，並能說明餐飲管理的概括。

授課方式
Approach to Instruction

原理概念解說．Lecture

成績評定
Grading

出席 & 課堂討論 15%
作業 25%
期中考 30%
期末考 30%

參考書目
Textbooks and References

河野祐治(2019)。餐飲店的賺錢數字：好手藝、好服務還要懂算術，讓你點「食」成金的42堂數字管理課。台北：臉譜
查爾斯.史賓斯(2018)。美味的科學：從擺盤、食器到用餐情境的飲食新科學。台北：商周出版
氏家秀太(2017)。為什麼義大利麵要用黑盤子裝：只有1%的才知道的飲食行動心理。台北市：光現出版
日經餐館編輯部(2015)。每位店家連菜單都很好吃：衝出千萬年收的秘訣大公開。台北：日月文化出版
高秋英、林玥秀(2014)。餐飲管理：創新之路。台北：華立。
陳堯帝(2013)。餐飲管理 (第四版)。台北：揚智。
張麗英(2006)。餐飲概論。台北：揚智。
Chon, K, & Sparrowe, R. (2000). Welcome to hospitality: an introduction. (2nd Ed.). Albany, NY: Thomson Learning.
Walker, J., & Lundberg, D. (2001). The restaurant from concept to operation. (3rd Ed.). New York, NY: John Wiley & Sons.
Van Der Wagen, L. (1999). Hospitality careers : planning and preparing for a career in the hospitality industry. (3rd Ed.). Melbourne : Hospitality Press

週次
Week

進度內容
Syllabus

1(2/18~2/24)

1. 課程簡介；ch1. 餐飲管理導論：需求面—產業層面

2(2/25~3/02)

2. ch2. 餐飲管理導論：供應面—專才培養

3(3/03~3/09)

3. ch3. 餐飲產業起源

4(3/10~3/16)

4. ch4. 餐飲管理及台灣餐飲之發展

5(3/17~3/23)

5. ch5. 餐廳的分類及組織

6(3/24~3/30)

6. ch6. 餐飲消費者與市場行銷之關係

7(3/31~4/06)

7. ch7. 餐飲行銷與促銷

8(4/07~4/13)

8. ch8. 菜單

9(4/14~4/20)

期中考週

10(4/21~4/27)

9. ch9. 前場空間設計與規劃

11(4/28~5/04)

10. ch10. 後場空間設計與規劃

12(5/05~5/11)

11. ch11. 採購流程

13(5/12~5/18)

12. ch12. 餐飲製備

14(5/19~5/25)

13. ch13. 餐飲衛生安全

15(5/26~6/01)

14. ch14. 餐飲心理學；ch15. 餐飲服務

16(6/02~6/08)

15. ch15. 餐飲服務；ch16. 餐務管理

17(6/09~6/15)

16. ch17. 人力資源管理；ch.19餐飲成本控制

18(6/16~6/22)

期末考週

略

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